Nella magnifica cornice dell’Isola di Ponza dal 26 al 28 maggio si sono tenuti gli incontri clinici di Neuroradiologia, e si è parlato di cibo, salute e cervello. L’apertura del convegno é’ stata di Donatella Gniuli insieme allo chef stellato Luigi Pesce sulla influenza del cibo sulla salute.
Ponza, 26-28 Maggio 2022 Incontri Clinico-radiologici di Neuroscienze ’’Michela Bonamini’’
Secondo l’OMS (costituzione del 1947), la salute consiste in “uno stato di totale benessere fisico, mentale e sociale” e non semplicemente “assenza di malattie o infermità”. Secondo il dizionario Treccani, il cibo invece e’ genericamente, tutto ciò che si mangia o l’insieme degli alimenti che si assumono durante un pasto. In senso figurato, invece, il cibo indica tutto ciò che costituisce un arricchimento dal punto di vista intellettuale o spirituale o, anche ciò che per una persona rappresenta un motivo di interesse talmente importante da costituire la sua ragione di vita.
La Harvard T.H. Chan School of Public Health si è occupata nel tempo della composizione ideale dei pasti principali secondo criteri basati sull’evidenza.
Le conclusioni sono che, nella popolazione generale:
Non esistono alimenti che fanno bene o male in assoluto.
Ciò che importa è la Combinazione dei vari cibi tra di loro.
L’Alimentazione deve essere equilibrata e Varia prediligendo elementi di origine vegetale – cereali, legumi, frutta e verdura e di stagione.
A ogni pasto frutta e verdura non dovrebbero mai mancare, insieme ai cereali preferibilmente integrali, mentre tra gli alimenti fonte di proteine è importante variare tra legumi, pesce, carne, uova e formaggi.
Lo stesso indice glicemico degli alimenti (fondamentale nel tenere sotto controllo patologie metaboliche come il Diabete, l’obesita’, la disdlipidemia), varia a seconda che lo stesso alimento sia assunto da solo o in associazione a fibre e proteine.
E veniamo all’effetto diretto del cibo sulla salute.
Il cibo esercita il suo effetto non soltanto attraverso i suoi principi fondamentali, ma anche attraverso il gusto e il piacere che determina nell’individuo.
Perche’ la bellezza e la bonta’ devono far parte del processo di guarigione in quanto forieri di benessere mentale e spirituale. Del resto l’essere vivente e’ un unicum tra corpo e mente e questo binomio dovrebbe mai essere scisso.
Nel 1950 Karen Blixen pubblica un racconto breve sulla bellezza dell’arte nel cambiare la qualita’ della vita delle persone; arte come dono di se’ e delle proprie capacita’ nel trasformare la mera sopravvivenza in gioia di vivere. Il racconto, poi divenuto negli anni ’80 un celebre film, e’ “Il pranzo di Babette”, e narra di come la vita di una sperduta isola del mare del nord venga lentamente e definitivamente trasformata dall’arrivo di Babette, cuoca francese sfuggita agli orrori della Comune di Parigi. Una straniera che in punta di piedi e con spirito di servizio e gratitudine, ma con fermezza e competenza, migliora la vita degli abitanti del luogo maneggiando con amore e arte i poveri ingredienti che ha a disposizione.
Pertanto insieme allo chef stellato Luigi Pesce, del ristorante “Acquapazza” di Ponza (una serie di magnifiche terrazze affacciate sul mare), abbiamo pensato ad un menu’ di ringraziamento per la liberazione dal lockdown, che utilizzi pesce ed elementi a basso indice glicemico. Salutare e bellissimo.
Indirizzo: Via Dietro la Chiesa, 3-4, 04027 Ponza LT
Polpo arrosto, fagiolini e Menta
Linguine con gamberi rossi cotti e crudi
Merluzzo al vapore, spinaci alla soja e yogurth magro
Lampone, Cocco e pistacchio
In breve, alcune proprieta’ di questi incredibili ingredienti.
Perche’ il pesce? Perche’ questi e’ un alimento leggero, digeribile, ricco di sali minerali e di acidi grassi della serie Omega 3 come l’ Acido Decosaesanoico (DHA) e l’ Acido Ecoisapentaoico (EPA). questi hanno una azione simil-ormonale sul metabolismo dei trigliceridi e dei lipidi in genere e sulla riduzione del rischio cardiovascolare non solo come aumento del colesterolo buono HDL, ma anche della riduzione dell’aggregazione piastrinica.
Polpo: ricco di sali minerali, prevalentemente Potassio, Calcio e Fosforo; di vitamina A (con effetto antiossidante); di EPA e DHA; I fagiolini apportano fondamentalmente fibre, antiossidanti (flavonoidi), Vitamina K (essenziale nella funzione coagulativa e nella fissazione della Vitamina D), e l’aggiunta della menta, potenzia i benefici per il sistema digestivo.
Linguine ai gamberi rossi cotti e crudi. La cottura e’ per induzione con le linguine calde (il gambero e’ poggiato sul fondo e le linguine adagiate sopra lo cuociono). Le linguine peraltro hanno un indice glicemico piu’ basso rispetto alla pasta corta. E i crostacei sono ricchi di Astaxantina, con effetto benefico nei confronti di patologie come l’Altzeimer, e azione riparatrice post-emorragica. (Zhang et al; Nerurosurg. 2014 ); (Polotow et al. Mar Drugs 2015); (Takashima et al. Mar Drugs 2019)
Merluzzo: pesce povero ma ricco di eicosanoidi, Omega 3, Vitamina PP. Associato agli spinaci ne potenzia l’effetto antiossidante dovuto alla vitamina C (il ferro presente negli spinaci infatti non e’ assorbibile, in virtu’ del suo tipo di ossidazione). Lo chef peraltro presenta gli spinaci crudi per permettere il corretto assorbimento di Vitamina C che e’ termolabile.
Anche il dessert puo’ essere bello, buono e prestare attenzione alla salute. L’utilizzo dei lamponi, a bassissimo indice glicemico, associati a gelato di cocco e pistacchio, fatti con latte di soja e zucchero di cocco, con l’aggiunta dell’albume (sottoforma di meringa) come proteina permette una grande digeribilita’ e leggerezza, perfetta chiusura di un magnifico pasto.
Pertanto concludo con l’auspicio di Ippocrate di Kos che gia’ nel IV Sec. AC proponeva:
«Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo»
