Quest’anno dopo tanti anni di professione e tanti pazienti con i quali lavoriamo
attraverso tecniche cognitivo comportamentali e di rieducazione, ho voluto dare
dimostrazione di come il cambiamento sia possibile attraverso una buona
rieducazione dello stile di vita e di come non deve essere associato per forza ad
una rinuncia o ad un sacrificio.
Menù 24 Dicembre (sera)
by: Francesco Nariello
“Ho iniziato il mio percorso con la dott.ssa Gniuli nel settembre 2021, presentandomi con una
dislipidemia accentuata (ipertrigliceridemia ereditaria), per la quale già da tempo prendevo
fenofibrato, e una trentina di chili di troppo… Con una dieta equilibrata, su misura per me, e un
cambio dello stile di vita ho ottenuto risultati eccezionali e inaspettati, sia dal punto di vista della
perdita di peso sia per i valori. Da oltre 110 kg (per circa 1,80 cm) sono arrivato a pesare 87 kg e a
sentirmi sempre meglio: grazie all’alimentazione e all’introduzione di attività fisica soft ma continua, in
particolare riguardo agli spostamenti a piedi: dalle passeggiate nel vicino Parco della Caffarella,
quando possibile, a itragitti più o meno lunghi verso lavoro e altre mete. Sebbene viva sopra la linea 1
della Metro di Roma ormai la prendo raramente e ne traggo tanti benefici, fisici e non solo. La
dott.ssa Gniuli, oltre a professionalità e competenza, ha mostrato una grande capacità di entrare in
empatia con il paziente – non un paziente qualsiasi, ma un “osso duro” 🙂 – riuscendo a porsi nel modo
giusto, a motivare, ad ascoltare difficoltà ed esigenze. Oggi proseguo nell’obiettivo di perdere altri 5-6
kg per raggiungere il mio “peso forma”. Intanto le ho dedicato un piatto – una “fritturina” in linea con i
suoi consigli, che tiene conto della gratificazione (per il fritto, una volta ogni tanto) ma anche della
necessità di compensare, almeno in parte, i grassi assunti in più (con indivia belga e ananas).
Ecco la mia cena della Vigilia di Natale, che è pur sempre una Festa (e quindi qualche sgarretto ci
sta….vero dott.ssa Gniuli?)”
Primo
Mazzancolle spennellate alla piastra con hummus di ceci e radicchio trevigiano
(Ingredienti per 4 persone)
Ingredienti:
12/16 mazzancolle grandi/medie
curcuma q.b.
400 g ceci lessati
80 g di salsa tahina
succo di 1 limone medio
olio evo q.b. (almeno 2 cucchiai)
sale q.b.
paprika q.b. (facoltativo)
prezzemolo q.b) facoltativo
1 radicchio trevigiano lungo
creola di pepe q.b.
Lavare le mazzancolle e lasciarle asciugare.
Per fare l’hummus: passare al minipimer i ceci lessati, il succo di limone, la salsa tahina, l’olio, un
pizzico di sale (se piace aggiungere 1 pizzico di paprika e 1 ciuffetto di prezzemolo).
Lavare e asciugare il radicchio trevigiano e tagliarlo a “fette” in larghezza
Sistemare nel piatto un cucchiaio di hummus con qualche grano di creola di pepe e una fetta di
radicchio condita con olio, sale e pepe.
Spennellare i gamberi con una emulsione di olio, sale e un pizzico di curcuma e cuocerli 2-3 minuti
girandoli 1 volta sulla griglia o in una padella in cui è stato passato un tovagliolo di carta assorbente
con un goccio di olio.
Adagiare i gamberi nel piatto.
Primo
Spaghettone calamari e pachino
Ingredienti:
320 g di spaghetti/spaghettoni
800-1000 g di calamari freschi
12 pomodorini
olio evo q.b. (non meno 4 cucchiai però….)
prezzemolo q.b.
aglio q.b.
Riempire a metà una pentola di acqua e portarla a ebollizione aggiungendo il sale grosso. Mettere in
un wok, olio, aglio e prezzemolo (tritati a piacere o interi), i pomodorini tagliati a metà, appoggiati per
la parte aperta. Far soffriggere il tutto per qualche minuto a fuoco medio. aggiungere i calamari,
incluse le ali e i tantacolini, tagliati ad anellini o a piacere, e cuocere, mescolando di frequente per 7-8
minuti. Non fare asciugare troppo il sughetto. Nel frattempo cuocere gli spaghetti/spaghettoni, scolarli
e condirli nella pentola con un po’ di sugo e qualche calamaro. Impiattare e aggiungere sopra il resto
di calamari e pomodorini
Secondo
Frittura di paranza con indivia belga, pestaccio di prezzemolo e ananas grigliato al curry
(detta “Fritturina alla Gniulì”)
Ingredienti:
Paranza fresca (merluzzetti, triglie, etc…) 1,2-1,5 kg
farina q.b.
olio di semi di arachide
indivia belga 2 pezzi
ananas fresco pulito 4 fette
prezzemolo 4 ciuffi
sale q.b.(almeno 2 cucchiai)
olio evo q.b.
pepe nero q.b.
aceto q.b. (mezzo cucchiaio)
capperi in aceto 8 medi
acciughe sott’olio 2 filetti
curry q.b.
Lavare la paranza e lasciarla un po’ asciugare. Intanto preparare il pestaccio mescolando con il
minipimer l’olio, l’aceto, il pepe, il prezzemolo, i capperi, le alici. Aggiungere sale solo se necessario.
Coprire con pellicola fino all’utilizzo.
Spennellare l’ananas con emulsione di olio, sale e curry e grigliarlo per 2-3 minuti per lato.
Lavare l’indivia e tagliarla in 4 parti, adagiarne 2/4 in un piatto condendola con pizzico di sale e un filo
di olio.
Infarinare la paranza e friggerla nell’olio di semi di arachide (in friggitrice o in padella) aggiungendo un
pizzico di sale durante (se in padella) o a fine cotture (se in friggitrice). Scolare e fare asciugare bene
dopo la cottura.
Adagiare in un piatto piano il pesce, una fetta di ananas tagliata a metà e mettere un cucchiaio di
pestaccio su ciascun quarto di indivia.
Dessert
Fragole e cioccolato fuso
Ingredienti:
500 g fragole
200 g cioccolato fondente
Lavare delicatamente sotto l’acqua corrente fredda le fragole e asciugarle in modo delicato per non
rovinarle. Tenerle da parte. Ridurre la tavoletta di cioccolato fondente in pezzi piccoli e riporli in un
contenitore per il bagnomaria o in alternativa in una ciotola che non tocchi né il bordo del pentolino e
né l’acqua (2/3 dita) che vi sarà versata. Scaldare l’acqua senza farla bollire. Alle prime bollicine
appoggiare sopra il contenitore con il cioccolato. Con un cucchiaio di legno o una spatola mescolare
sino a quando il cioccolato è fuso. Spegnere la fiamma e iniziare a immergere le fragole una ad una
rivestendole sino alla loro metà circa. Adagiare le fragole al cioccolato sopra a un foglio di carta forno
e inserirle nel frigo per rassodare il cioccolato.
Da bere, a piacere. Un buon vino bianco/rosato e uno spumante per brindare e accompagnare le
fragole
Menù 25 Dicembre
by: Maurizio Vinciguerra
“Maurizio Vinciguerra, ex insegnante di lettere, varie collaborazioni alla Sapienza, 69 anni. Seguito
per iperglicemia e “punte” diabetiche dalla Dottoressa Gniuli da quattro anni, con risultati eccezionali,a
senza prendere farmaci specifici per il diabete.”
Antipasto
Insalata di arance.
Tagliare le arance a fettine sottili senza pelle, aggiungere i finocchi tagliati alla julienne, tonno
asdomar ed un filo di olio.
Primo
Pasta integrale con broccolo.
Soffriggere aglio, pasta di acciughe Balena, olio, peperoncino, una volta pronto il soffritto unire il
broccolo precedentemente bollito, amalgamare e unire pasta.
Guarnire il piatto con una spolverata di parmigiano grattugiato stagionato a piacere.
Secondo
Polpette di nasello.
Bollire nasello surgelato, impastare con patate lessate, prezzemolo, capperi tritati, una punta di aglio
tritato, passare nell’ uovo sbattuto e friggere.
Contorno
Puntarelle condite con salsa di olio, aglio, aceto di vino e pasta di acciughe balena.
Dessert
Pangiallo
Impastare cioccolato fondente fuso, noci, mandorle, nocciole, uvetta, un cucchiaio di farina, un
cucchiaino di stevia, formare dei panetti ed infornare per 40 minuti a 180 gradi.
Menù 26 Dicembre
by: Marzia Pecorari
“Marzia Pecorari, 47 anni, appassionata di lingue straniere (soprattutto dell’inglese che è la
mia principale lingua di lavoro). Sin dall’età di 12 anni ho fatto diversi percorsi con
l’obiettivo di raggiungere un rapporto “equilibrato” con il cibo (il più importante intorno ai 20
anni dove ho sperimentato per la prima volta la tecnica del diario; tutti gli altri poco
efficaci). A marzo dell’anno scorso ho sentito il bisogno di iniziare un nuovo cammino con
la Dottoressa Gniuli che mi sta gradualmente portando verso quella che spero sia una
definitiva “pacificazione” con il cibo, per poter finalmente vivere gustando tutto ma con la
consapevolezza di ciò che è dannoso per me e, soprattutto, senza l’angoscia del cibo “a
me proibito” (come mi veniva detto sin da piccola).”
Antipasto
Radicchio noci e crudo
Ingredienti:
2 cespi di radicchio di treviso tardivo IGP
8 noci
8 fette di crudo di San daniele
aceto balsamico
olio entravergine d’oliva
Per il crumble:
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio d’olio extravergine
Tagliate la fine del cespo di radicchio e lavate le foglie in acqua fredda, asciugatele e
riunitene tre a mazzetto avvolgendole in una fetta di crudo. Create otto mazzetti.
Preparate il crumble di grana riunendo in un mixer olio + parmigiano + oane grattugiato e
frullate qualche secondo fino a ottenere grosse briciole di composto agglomerato.
Disponete su ogni piatto due mazzetti di radicchio, cospargete con il gheriglio di una noce
sbriciolato, il crumble di parmigiano e qualche germoglio di rapanello.
Condite con un filo d’olio e qualche goccia di balsamico e servite.
Primo
Stracciatella in brodo
Ingredienti:
4 uova
80 g di Grana Padano grattugiato
1 litro di brodo di carne
noce moscata
sale
pepe (facoltativo)
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta insieme al Grana Padano,
una grattata di noce moscata e un pizzico di sale.
Fate bollire il brodo e versatevi il composto d’uova mescolando rapidamente con una
frusta.
Cuocete a fuoco basso per 5 minuti sempre mescolando in modo da “stracciare” bene il
composto d’uova.
Prelevate la stracciatella con un mescolo, aggiungendo un po’ di pepe macinato (se piace)
e servitela.
Secondo
Roast beef all’inglese servito con citronette
Zucca al forno
Roast Beef
Ingredienti:
Controfiletto di manzo 1 kg
(già legato con lo spago per semplicità)
Salvia 15 g
Rosmarino 15 g
Olio extravergine d’oliva 30 g
Prendere il pezzo di roast beef e infilare sotto il lo spago salvia e rosmarino .
Massaggiare il pezzo di carne con olio, sale e pepe.
Versare 1 cucchiaio d’olio in una casseruola dai bordi e scaldare.
Rosolare la carne sul fornello a fiamma viva, girandola spesso in modo da scottarla bene
su ogni lato.
Dopo circa 30 minuti la carne sarà ben dorata in superficie e pronta per la seconda fase di
cottura.
Trasferire la casseruola in forno statico preriscaldato a 220° e
lasciare cuocere per 15 minuti, poi girare la carne e proseguire la cottura per lo stesso
tempo.
Una volta sfornato, coprire il roastbeef con un foglio di carta stagnola e lasciato riposare
almeno 45 minuti in modo che i succhi della carne si ridistribuiscano dal cuore verso la
superficie, ammorbidendola.
Infine tagliare la carne a fette sottili e servire con la citronette*.
*Citronette
Ingredienti:
Succo di limone 1
Olio extravergine d’oliva 30 g
Senape 1 cucchiaino
Versate in una ciotola il succo di limone, la senape e l’olio extravergine d’oliva .
Sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere un’emulsione stabile .
Versare in un bricco e portare a tavola insieme al roast beef. Zucca al forno
Ingredienti:
zucca pulita 800 g
olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
rosmarino fresco q.b.
sale fino q.b.
Lavate la zucca sotto l’acqua corrente ed asciugatela con uno strofinaccio. Tagliatela a
metà e togliete la buccia, usando un coltello a lama liscia ed affilata. Eliminate i semi ed i
filamenti che trovate all’interno.
Tagliate la zucca a cubetti e metteteli in una ciotola capiente.
Condite con l’olio extra vergine di oliva; regolate di sale ed insaporite con il rosmarino
fresco sminuzzato.
Mescolate con le mani, in modo da condire ed insaporire perfettamente tutti i cubetti di
zucca.
Disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno, senza sovrapporli.
Infornate a 180 gradi (statico) per 30 minuti, rigirando i cubetti di zucca a metà cottura.
Sfornate e servite .
Contorni
Spinaci con uvetta e pinoli
Broccoli in padella
Spinaci con uvetta e pinoli
Ingredienti:
800 g di spinaci freschi
2 peperoncini piccanti
50 g di uvetta
40 g di pinoli
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Lavate molto bene gli spinaci
Affettate i peperoncini privati dei semi e metteteli in padella dopo aver fatto scaldare
qualche cucchiaio d’olio.
Aggiungete gli spinaci e saltateli per qualche minuto in modo che perdano volume.
Unite un po’ d’acqua e proseguite la cottura.
Aggiungete sale, un po’ di pepe e, quando gli spinaci cominciano ad essere tener,
aggiungete le uvette.
Tostate a parte i pinoli e uniteli agli spinaci solo.
Broccoli in padella
Ingredienti:
500 g Broccoli
300 g Acqua
25 g Olio extravergine d’oliva
1 Aglio
1 Peperoncino fresco
Sale fino q.b.
Staccate il gambo dalle cime dai broccoli e sciacquate le cime sotto un getto d’acqua fresca.
Ponete i broccoli all’interno di una padella e versate l’acqua, coprite con un coperchio e portate ad
ebollizione.
A questo punto togliete il coperchio e cuocete per altri 10 minuti aggiustando di sale, in questo
modo l’acqua evaporerà. Per essere sicuri che siano arrivati alla giusta consistenza fate la prova
con la forchetta.
Unite lo spicchio di aglio tagliato a pezzetti insieme al peperoncino.
Versate l’olio extra vergine di oliva e lasciate insaporire a fiamma vivace per 2-3 minuti per lato.
I vostri broccoli in padella sono pronti!
Dolce
1 fetta di pandoro o panettone
1 pezzo di torrone
Menù Ultimo Dell’Anno
by: Mirella Tarquini
“Sono Mirella Tarquini da circa un anno sto facendo questo percorso di rieducazione insieme alla
Dottoressa Gniuli, sono soddisfatta ho raggiunto il peso perdendo 10kg e non lo sto riprendendo
nonostante abbia spesso occasioni, faccia viaggi etc.. Perchè nonostante tutto questo comunque
nella mia giornata non manca mai 30/40 min di camminata a passo svelto.”
Primo
Raviolini in brodo.
Secondo
Rolle’ ( con pasta sfoglia ) allo spek e scamorza e funghi ripieni con salsiccia, verdure e salsa di
pomodoro.
Contorno
Insalata di finocchi, rughetta e pomodorini con scaglie di grana.
Il tutto accompagnato da vino rosso.
A seguire puntarelle al limone.
Dessert
Frutta di stagione e/o dolci natalizi (torrone, pampepato e noci) con spumante.
Mangiare correttamente non significa mangiare in modo triste, privo di fantasie, monotono e ripetitivo.
Le feste sono un’occasione per mangiare anche diversamente dal solito anche piatti più grassi e più
complessi vanno sicuramente bene. Ma, imparare ad inserirli in un contesto che li bilanci dal punto di
vista glicidico e calorico è molto importante. I miei pazienti lo stanno imparando e come vedete la loro
fantasia è all’opera!
